Fiche technique de fabricationN°1344
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 200,055 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Cuisson Oeuf de caille | Toast | Décor | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Pain de mie entier | kg | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Oeufs de Caille | Pièce | 20,000 | 20,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| Oeufs de lump noirs | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Oeufs de lump rouges | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool 300735 | l | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Aubergines | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| oignon | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Monder et épépiner les tomates. Les tailler en dés. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Laver, essuyer et ne pas peler les aubergines et les courgettes. Les tailler en dés, les réserver séparément. | ||
| Monder les poivrons rouges, les tailler en dés. Suer à l'huile d'olive l'oignon ciselé, l'ail haché ; ajouter les dés de tomates, une cuillère de concentré de tomates et un bouquet garni. Cuire à découvert. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Faire sauter à l'huile d'olive tour à tour les dés d'aubergines , courgettes, poivrons. Les égoutter. Puis les ajouter avec les dés de tomate. Terminer la cuisson au four à couvert. | ||
| En fin de cuisson, rectifier l'assaisonnement. Retirer le bouquet garni. | ||
| Cuisson Å?ufs de caille | ||
| Pocher les oeufs de caille dans une eau vinaigrée. Les rafraîchir et les égoutter. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Toast | ||
| Tailler dans du pain de mie 16 disques. Les faire sécher au four. Puis les beurrer et recouvrir d'oeuf de lump rouge et noir. Huit de chaque. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Sur assiette chaude, au centre, disposer un dôme de ratatouille, poser dessus deux oeufs de caille tiédis dans une chauffante, une pluche de cerfeuil en décor et de part et d'autre, un toast d'oeuf de lump rouge et noir. |