Croustillant de chèvre sur caviar d'aubergines.

 

Fiche technique de fabricationN°1343

Pour Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 577,222 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Garniture Décor Total
CREMERIE
tommette de brebis petit kg 1,500 1,500
ECONOMAT
Feuille de brick Pièce 30,000 30,000
Huile d'olives 300023 l 0,563 0,563
Miel 473868 kg 0,300 0,300
Poivre du moulin pm 0,004 0,004
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,004 0,004
LEGUMERIE
Ail kg 0,000
Aubergines kg 5,625 5,625
Cerfeuil Botte 1,875 1,875 3,750
Citrons (kg) kg 0,375 0,375
oignon kg 0,750 0,750
Thym Pm 0,004 0,004
Progression Réa. Sur.
Base

Couper en deux dans le sens de la longueur les aubergines. Les frotter côté chair avec un demi citron,arroser avec un peu d'huile d'olive. Cuire au four à 180° pendant 40 mn environ.

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Récupérer la chair a l'aide d'une grosse cuillère,puis l'écraser a l'aide d'une fourchette.

1899-12-30 00:05:00

Suer a l'huile d'olive l'oignon ciselé,l'ail haché, ajouter la chair des aubergines,sel, poivre, fleur de thym. Cuire 10 mn au four en remuant de temps en temps.

1899-12-30 00:05:00

Garniture

Poser au centre de chaque feuille de brick deux ou trois tranches de fromage de chèvre,verser dessus un peu de miel et des pluches de cerfeuil. Refermer en forme de bourse. Cuire dans un four à 200° jusqu'a coloration blonde.

1899-12-30 00:10:00

Finition

Disposer sur le fond d'une assiette chaude du caviar d'aubergines,poser dessus un croustillant de chèvre. Décorer avec des pluches de cerfeuil.

1899-12-30 00:05:00

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