Fiche technique de fabricationN°1342
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10 130,473 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Mousse caramel | Caramel liquide | Nougatine | Crème cannelle | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Kirsch | L | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Sirop à 30° | l | 0,313 | 0,313 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,250 | 0,625 | 0,875 | |||||||
| Lait249447 | l | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 15,000 | 10,000 | 25,000 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 7,500 | 7,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes hachées 179770 | kg | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| Cannelle en poudre | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,094 | 0,094 | ||||||||
| Glucose 301683 | kg | 0,031 | 0,031 | ||||||||
| Noix de coco râpée301065 | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,375 | 0,875 | 0,313 | 0,313 | 0,156 | 2,031 | ||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,013 | 0,013 | 0,013 | 0,038 | ||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réaliser un biscuit progrès a la noix de coco,le cuire, le réserver sur grille. Puis habiller les cercles a mi-hauteur,déposer dans le fond un disque de biscuit. | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Imbiber l'ensemble de sirop kirsch. | ||
| Mousse caramel. | ||
| Cuire 0,3 kg de sucre jusqu'a l'obtention d'un caramel,décuire avec la crème fraîche, refroidir en cellule. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Parfumer le beurre en pommade avec le caramel froid. Puis incorporer en coupant la meringue italienne froide. | ||
| Caramel liquide | ||
| Cuire le caramel, décuire avec la crème fraîche, mettre a refroidir. | ||
| Nougatine. | ||
| Réaliser la nougatine, la refroidir, puis la hacher finement. | ||
| Finition | ||
| Garnir les cercles chemisés avec la mousse caramel en laissant un puit au milieu. Verser jusqu'au 3/4 de la hauteur du puit du caramel liquide, ajouter une pincée de nougatine hachée. Passer au froid pour bloquer. | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Finir de garnir les cercles avec la mousse caramel,remettre au froid pour durcir l'ensemble. | ||
| Saupoudrer le dessus de craquelin (nougatine pulvérisée) | ||
| Dressage,sur assiette froide démouler un charleston, couler autour un peu de crème anglaise parfumée a la cannelle. | 1899-12-30 00:05:00 |
|