Fiche technique de fabricationN°1341
Pour Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 132,676 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Piperade | Cuisson St Jacques | Sauce | Décor | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine salée | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,313 | 0,313 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,313 | 0,313 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Aubergines | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| oignon | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Poivrons jaunes | Kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Coquilles saint-Jacques | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Piperade | ||
| Suer les oignons émincés à l'huile d'olive. Ajouter les lanières de poivrons puis les dés d'aubergines et l'ail haché Cuire 15 mn. | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Ajouter les dés de tomates et les lardons de poitrine salée blanchis et sautés. Cuire 15 mn de plus. Réserver au chaud. | ||
| Cuisson Saint Jacques | ||
| Pocher les St Jacques avec des échalotes ciselées, le vin blanc et le fumet de poisson. Les égoutter et les réserver au chaud. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce | ||
| Récupérer la cuisson, la faire réduire, crémer, réduire. La lier au beurre manié, l'assaisonner puis la monter au beurre. La réserver au chaud. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dressage | ||
| Sur assiette chaude, dresser la piperade. Poser dessus les noix de St Jacques et les napper de sauce. Décorer avec les pluches de cerfeuil. | 1899-12-30 00:05:00 |