Fiche technique de fabricationN°1340
Pour Part(s)
Catégorie : Divers
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
9 934,981 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Biscuit cuillère chocolat | Bananes caramélisées | Bavarois Chocolat | Crème Chiboust | Finition | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,219 | 0,219 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Rhum ST JAMES ambré | L | 0,063 | 0,125 | 0,188 | |||||||
| Sirop à 30° | l | 0,313 | 0,313 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,313 | 0,313 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,625 | 0,625 | 1,250 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 8,750 | 5,000 | 13,750 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,750 | 7,500 | 5,000 | 21,250 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,031 | 0,031 | ||||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| Crème pâtissière poudre 409150 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 6,250 | 2,500 | 8,750 | |||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| Sucre roux | Kg | 0,188 | 0,125 | 0,313 | |||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,250 | 0,250 | 0,156 | 0,375 | 1,031 | |||||
| Vanille liquide | L | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bananes (kg) | kg | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Biscuit à la cuillère chocolat | ||
| Réaliser un biscuit à la cuillère chocolat. Habiller à mi-hauteur les cercles, déposer dans le fond un disque de biscuit. Imbiber l'ensemble de sirop parfumé au rhum. | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Bananes Caramélisées | ||
| �plucher les bananes, les disposer dans une plaque, saupoudrer de sucre roux, verser le caramel, arroser avec le rhum, couvrir avec du papier aluminium. Cuire au four à 200 °C. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Bavarois chocolat | ||
| Réaliser une crème anglaise, la verser sur les palets chocolat, ajouter les feuilles de gélatine trempées et pressées. Refroidir puis incorporer la crème fouettée. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Crème Chiboust | ||
| Réaliser une crème pâtissière vanille, hors du feu incorporer les feuilles de gélatine trempées et pressées, puis la meringue italienne chaude (4 blancs et 200 gr de sucre). | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Finition | ||
| Dans les cercles chemisés, verser en premier le bavarois chocolat, disposer les rondelles de bananes, finir de garnir avec la crème chiboust. Passer au froid. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Décor | ||
| Décorer le dessus avec une rosace de crème chiboust. Saupoudrer de sucre roux caramélisé au chalumeau. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Démouler la Juanita sur assiette froide. Disposer autour un peu de sauce chocolat. | 1899-12-30 00:05:00 |