Fiche technique de fabricationN°1339
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 704,191 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Biscuit aux noix | Mousse café noix | Bavarois Whisky | Finition | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Whisky pady 70 cl | bouteille | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,094 | 0,094 | ||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,625 | 0,500 | 1,125 | |||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,625 | 0,625 | 1,250 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 10,000 | 6,250 | 16,250 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Blancs d'oeufs déshydratés | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| café en grains expresso | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Cerneaux de noix300971 | kg | 0,500 | 0,188 | 0,688 | |||||||
| Copeaux chocolat blanc | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Crème pâtissière poudre 409150 | kg | 0,031 | 0,050 | 0,081 | |||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 7,500 | 7,500 | 15,000 | |||||||
| Raisins secs 302216 | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,250 | 0,156 | 0,156 | 0,563 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Biscuit aux noix | ||
| Monter les blancs avec quelques gouttes de jus de citron et les blancs déshydratés. Serrer à la fin avec le sucre. | ||
| Incorporer en coupant les noix hachées mélangées avec la poudre à crème. Ajouter le beurre fondu. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Dresser sur plaque recouverte d'un papier cuisson, cuire à 200°C. Réserver sur grille. | ||
| Mousse café aux noix | ||
| Réaliser une crème pâtissière au café, à chaud ajouter les feuilles de gélatine, refroidir en cellule. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Incorporer la crème fouettée ainsi que les noix caramélisées. Dresser aussitôt. | ||
| Bavarois whisky | ||
| Réaliser une crème anglaise, ajouter les feuilles de gélatine à chaud, refroidir en cellule. Incorporer le whisky, les raisins secs macérés et la crème fouettée. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Finition | ||
| Habiller à mi-hauteur les cercles avec le biscuit aux noix, disposer également au fond un disque de biscuits. Imbiber l'ensemble au sirop whisky. | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Garnir à mi-hauteur avec la mousse café aux noix, finir de garnir avec le bavarois au whisky. | ||
| Dressage | ||
| Démouler l'�pidaure sur une assiette froide. Décorer le dessus avec des copeaux de chocolat blanc. Couler un peu de crème anglaise caramel autour. | 1899-12-30 00:05:00 |