Fiche technique de fabricationN°1336
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 138,571 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fumet | Garniture | Finition de la sauce | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Pâte feuilletée | kg | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Riesling | L | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 0,120 | 0,060 | 0,300 | 0,600 | |||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,900 | 0,900 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,003 | 0,003 | 0,003 | 0,009 | ||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 0,003 | 0,003 | 0,009 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,900 | 0,900 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,000 | |||||||||
| Echalotes | kg | 0,120 | 0,120 | 0,240 | |||||||
| oignon | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Truites portion (0,250 kg) | kg | 4,800 | 4,800 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les truites. Ciseler les échalotes. | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Plaquer les truites pour un braisage à court mouillement. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Lorsque les truites seront cuites, retirer la peau (dépouiller) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Fumet de poisson | ||
| Préparer la garniture aromatique. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Marquer en cuisson le fumet de poisson avec les arêtes. Cuire le fumet. Puis, le passer au chinois. | ||
| Garniture | ||
| Abaisser la pâte feuilletée à 3 mm d'épaisseur. Détailler 8 fleurons, dorer, marquer, cuire. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Tourner les têtes de champignons, les cuire à blanc. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson et finition de la sauce | ||
| Mouiller les truites avec le fumet et le riesling. | ||
| Braiser à court mouillement. | ||
| Réaliser une sauce vin blanc par réduction. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dressage | ||
| Disposer sur un plat ovale chaud les truites dépouillées, napper de sauce sauf la tête et la queue. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Placer sur chaque truite une tête de champignon tournée. | ||
| Disposer les fleurons sur les queues des truites. |