Fiche technique de fabricationN°1335
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 898,107 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Total | |||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Noix de veau | kg | 134,400 | 134,400 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 11,200 | 11,200 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Porto rouge ROZES | L | 11,200 | 11,200 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 5,600 | 5,600 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 56,000 | 56,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 22,400 | 22,400 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 5,600 | 5,600 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,112 | 0,112 | ||||||||
| Safran | kg | 0,112 | 0,112 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,112 | 0,112 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 33,600 | 33,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer la noix de veau, tailler les piccatas, réserver au frais. | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuisson | ||
| Sauter avec déglaçage. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauter les piccatas, les réserver au chaud. | ||
| Sauce | ||
| Dégraisser le sautoir, ajouter des champignons émincés, cuire, déglacer avec le Porto, réduire, crémer, réduire, ajouter le fond de veau lié, assaisonner, amener à la consistance souhaitée, ajouter le safran. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Sur plat rond chaud, disposer les piccatas. Napper de sauce. | 1899-12-30 00:05:00 |