Fiche technique de fabricationN°1333
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 962,200 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte Feuilletée | Sauce Mornay | Finition | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,375 | 0,050 | 0,425 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beaufort 136226 | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Comté 301152 18/24 mois | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,313 | 0,313 | ||||||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,281 | 0,281 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,500 | 1,250 | 3,750 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | 0,003 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Persil plat | botte | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte feuilletée | ||
| Réaliser une pâte feuilletée à six tours. | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Abaisser la pâte à 3 millimètres d'épaisseur, détailler 4 abaisses de 25x10cm. | ||
| Sauce Mornay | ||
| Réaliser une sauce Mornay. Incorporer le gruyère, le comté, le beaufort, râpés. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Finition | ||
| Disposer la Mornay sur 2 abaisses, mouiller le pourtour, coller dessus les 2 abaisses restantes. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Chiqueter le tour, dorer, cuire. Préparer les bouquets de persil. | ||
| Dressage | ||
| Sur plat ovale chaud recouvert de papier gaufré. Décor, bouquet de persil. | 1899-12-30 00:05:00 |