Fiche technique de fabricationN°1332
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 340,043 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition | Dressage | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 0,025 | 0,150 | |||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,250 | 0,125 | 0,375 | |||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Ã?plucher et laver les pommes de terre, les tailler en quartiers. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire à l'anglaise | ||
| Fin de cuisson, égoutter les pommes de terre et les écraser au presse légumes. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Finition | ||
| Ajouter à la purée de pommes de terre, le beurre, la lait, la crème et le gruyère. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Assaisonner. Réserver au bain marie. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser la purée dans des plats en terre individuels. Saupoudrer le dessus de gruyère râpé, arroser avec un peu de beurre fondu, gratiner sous la salamandre. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Poser sur assiette recouverte de papier gaufré |