Fiche technique de fabricationN°1331
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 961,844 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Finition | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Pain de mie entier | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,125 | 0,375 | 0,500 | |||||||
| Ketchup (flacon) | Pm | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,000 | |||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | 0,003 | |||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Salade frisée | pièce | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filet de Harengs Fumés | kg | 0,313 | 0,313 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Trier, laver, égoutter la salade frisée. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garniture | ||
| Cuire les oeufs "Mollets"à l'eau bouillante salée 5 mn, rafraîchir, écaler, réserver. Détailler en dés (1x1x1cm) le pain de mie. Colorer les dés au four. | ||
| Détailler en lanières les filets de hareng fumés. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Finition | ||
| Réaliser une sauce mayonnaise, la parfumer au Ketchup. Réaliser une sauce vinaigrette à la moutarde. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Sur le fond d'une assiette froide, disposer la salade frisée. Au centre, poser l'oeuf "mollet". | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Le napper de mayonnaise au Ketchup légèrement détendue avec de l'eau. | ||
| Arroser la salade de vinaigrette à la moutarde. Disposer sur la salade les dés de pain de mie ainsi que les lanières de filets de hareng fumés. |