Fiche technique de fabricationN°1329
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 423,650 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | pâte feuilletée | Génoise | Crème Pâtissière | Crème Chantilly- | Gelée de groseille | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 1,250 | 0,313 | 1,563 | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Kirsch | L | 0,125 | 0,125 | 0,125 | 0,375 | ||||||
| Sirop à 30° | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,938 | 0,938 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Crème pâtissière poudre 409150 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Eau | l | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Gelée de groseille | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,050 | 0,313 | 0,313 | 0,125 | 0,000 | |||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte feuilletée | ||
| Réaliser une pâte feuilletée à six tours. Abaisser la pâte en rectangle de 20x50cm et de 3 mm d'épaisseur. | ||
| La poser sur une plaque beurrée et humide. Laisser reposer 20 mn, piquer, cuire au four. Réserver sur grille. | ||
| Génoise rectangulaire | ||
| Réaliser une génoise rectangulaire. | ||
| Crème pâtissière | ||
| Réaliser une crème pâtissière au Kirsch. | ||
| Crème Chantilly | ||
| Réaliser une crème chantilly. | ||
| Gelée de groseille | ||
| Réaliser une gelée de groseilles collée et parfumée au Kirsch. | ||
| Montage | ||
| Partager l'abaisse de feuilletage en 2 parties égales. Mettre une abaisse sur le marbre. Recouvrir d'une légère couche de gelée de groseilles, puis une couche de crème pâtissière. | ||
| Poser dessus une abaisse de génoise. L'imbiber de sirop parfumé au Kirsch. | ||
| �taler une légère couche de gelée de groseilles, puis une couche de crème chantilly. | ||
| Recouvrir avec une abaisse de feuilletage, la partie lisse dessus. Faire prendre au frais. Détailler les dix portions avec un couteau scie. Saupoudrer le dessus de sucre glace. | ||
| Marquer un quadrillage au fer rouge. Dressage sur plat rond froid recouvert de papier dentelle. | ||