Fiche technique de fabricationN°1328
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 054,219 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Crème malaga | Sauce malaga | Finition | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Grand-marnier cordon jaune | L | 0,000 | |||||||||
| Rhum ST JAMES ambré | L | 0,100 | 0,100 | 0,200 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Crème pâtissière poudre 409150 | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Fruits confits en morceaux(cubes) | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Pulpe de mangues | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Pulpe de pêches | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Raisins secs 302216 | kg | 0,080 | 0,050 | 0,130 | |||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,000 | |||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 0,190 | 0,290 | |||||||
| Vanille liquide | L | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réaliser 1/4 de litre de pâte à choux. Coucher sur plaque beurrée 32 profiteroles. Dorer, marquer. Cuire au four. Puis débarrasser sur grille, laisser refroidir. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Crème Malaga | ||
| Mettre à macérer dans du rhum des raisins secs et fruits confits. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Réaliser une crème pâtissière vanille, ajouter raisins secs et fruits confits, débarrasser dans une calotte, refroidir en cellule. Avant utilisation, parfumer au rhum. | ||
| Sauce malaga | ||
| Mélanger la pulpe de mangue avec la pulpe de pêche, détendre si besoin avec du sirop à 30° et du rhum. Ajouter les raisins secs. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Finition | ||
| Ouvrir les profiteroles au 3/4 de la hauteur, les garnir de crème malaga. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Sur assiette froide, disposer 4 profiteroles, les saupoudrer de sucre glace. Couler autour un peu de sauce malaga. | 1899-12-30 00:05:00 |