Morue à la crème d'ail en croûte de pomme de terre

 

Fiche technique de fabricationN°1326

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 682,041 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Crème d'ail Dressage Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,100 0,100
Crème double( épaisse)217051 l 0,100 0,600 0,700
Gruyère râpé (emmental)300542 kg 0,150 0,150
ECONOMAT
Huile d'olives 300023 l 0,050 0,050
Poivre du moulin pm 0,001 0,001 0,002
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 0,001 0,002
LEGUMERIE
Ail kg 0,080 0,080
Cerfeuil Botte 0,500 0,500 1,000
Ciboulette Botte 0,500 0,500
Fenouil kg 0,010 0,010
Pommes de terre Bintje kg 1,400 1,400
POISSONNERIE
Morue kg 0,800 0,800
Progression Réa. Sur.
Base

Pocher la morue, l'effeuiller, la sauter à l'huile d'olive, la réserver au chaud.

1899-12-30 00:10:00
Cuire au four les Pommes de terre en robe des champs enveloppées dans du papier aluminium. Les tailler en deux, les vider. Frire à 160° les coques.

Travailler la pulpe avec beurre et crème, ciboulette, fenouil en grains, assaisonner. Garnir la moitié des coques. Saupoudrer le dessus de gruyère râpé. Réserver au chaud.

1899-12-30 00:15:00
Crème d'ail

Blanchir les gousses d'ail, les hacher, les faire suer à l'huile d'olive. Ajouter la crème, le cerfeuil haché, réduire, assaisonner, réserver au bain marie.

1899-12-30 00:10:00
Dressage

Disposer la morue dans les coques restantes, arroser avec la crème d'ail, disposer dessus des pluches de cerfeuil en décor.

1899-12-30 00:05:00
Glacer sous la salamandre les coques remplies de pulpe de pommes de terre.

1899-12-30 00:05:00
Dresser sur assiette une coque de chaque.

1899-12-30 00:05:00
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