Fiche technique de fabricationN°1325
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 297,065 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Glace Vanille | Sauce Chocolat | Sauce Caramel | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Rhum ST JAMES ambré | L | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,240 | 0,200 | 0,440 | |||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,400 | 0,800 | 1,200 | |||||||
| Lait249447 | l | 3,000 | 4,000 | 0,400 | 7,400 | ||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 20,000 | 20,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 32,000 | 32,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,240 | 1,000 | 1,200 | 2,440 | ||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Vanille liquide | L | 8,000 | 4,000 | 12,000 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Oranges (kg) | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réaliser la pâte à crêpes. Cuire les crêpes, les réserver au chaud. Façonner au micro-ondes huit crêpes en forme de tulipe. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Glace vanille | ||
| Réaliser une crème anglaise vanille. La sangler, la réserver au congélateur. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce chocolat | ||
| Confectionner une sauce chocolat. Fondre les palets au bain marie, ajouter le beurre, la crème, le lait. Réserver au chaud au bain marie. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce caramel | ||
| Réaliser un caramel, décuire avec la crème monter au beurre. Réserver au bain marie. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Sur assiette froide, coller avec du chocolat fondu la crêpe en forme de tulipe. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Mettre dedans une boule de glace vanille, napper de sauce chocolat. | ||
| Disposer devant trois crêpes sucrées et pliées en quatre. Les napper légèrement de sauce caramel. |