Fiche technique de fabricationN°1324
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 863,487 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Finition | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,063 | 0,125 | 0,188 | |||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,001 | 0,001 | 0,003 | |||||||
| Poivre en grain | kg | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | 0,003 | |||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| Trompettes de la mort sèches | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Cèpes | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Girolles | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| oignon | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Morue | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,313 | 0,313 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Mettre la morue à dessaler 24 heures avant l'utilisation. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réaliser un court bouillon. Pocher la morue dans le court bouillon frémissant, puis l'égoutter, l'effeuiller, la réserver au chaud. | ||
| Garniture | ||
| Glacer à blanc les petits oignons. �mincer l'ail. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire en robe des champs les pommes de terre, les rafraîchir, les éplucher, les tailler en rondelles de 5 mm d'épaisseur, les réserver au chaud. | ||
| Tronçonner la ciboulette. | ||
| Finition | ||
| Dans un sautoir avec de l'huile d'olive, colorer la morue. La réserver au chaud. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Suer au beurre les échalotes ciselées, l'ail émincé puis ajouter les champignons. Faire "sauter" l'ensemble. Assaisonner. | ||
| Réduire de moitié la crème fraîche, assaisonner, verser sur les pommes de terre. | ||
| Dressage | ||
| Sur assiette chaude, dresser au centre la morue, autour le mélange champignons, ail, échalotes, les petits oignons, les pommes de terre. Saupoudrer l'ensemble de ciboulette. | 1899-12-30 00:05:00 |