Fiche technique de fabricationN°1323
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 317,659 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Crème | Finition | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Rhum ST JAMES ambré | L | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,500 | 7,500 | 10,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Levure chimique | Pièce | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Sucre casson blanc | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,225 | 0,156 | 0,381 | |||||||
| Vanille liquide | L | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Oranges (kg) | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte | ||
| Tamiser le mélange farine, levure chimique. Le mettre dans une calotte,façonner en fontaine. | ||
| Répartir sur la farine le sucre, au centre mettre les oeufs entiers et les jaunes, | ||
| Verser le vin blanc,le rhum, les zestes d'oranges et citrons,travailler pour mélanger a l'aide d'une spatule en bois ,ajouter le beurre fondu. | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Verser l'appareil dans un moule a tourte beurré. Saupoudrer le dessus de sucre casson blanc. | ||
| Cuire au four a 150° | ||
| Fin de cuisson démouler sur grille. | ||
| Crème Anglaise vanille | ||
| Réaliser une crème anglaise a la vanille; | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Saupoudrer légèrement de sucre glace la tourte. La poser sur un plat rond froid recouvert de papier dentelle. | ||
| Servir la crème anglaise vanille en saucière. |