Fiche technique de fabricationN°1322
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 662,817 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Anis en grain | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Coriandre graine | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Curry (kg) | kg | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Poivre en grain | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | 0,003 | |||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Choux verts frisé | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Fenouil | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| oignon | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Salade de mesclun | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Lotte | kg | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller la lotte, tailler les filets en piccatas. Les rouler dans la farine et le curry. | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Les frire, et les égoutter sur un linge. Réserver au chaud. | ||
| Ouvrir les moules, les décortiquer, récupérer le jus. | ||
| Garniture | ||
| Suer à l'huile d'olive les oignons ciselés, les champignons émincés, ajouter les bâtonnets de fenouil, sel, poivre en grain, coriandre, anis vert. Couvrir et laisser cuire à feu doux. | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Tailler en julienne les feuilles de choux vert, les blanchir. | ||
| Trier, laver et essorer la salade mélangée. | ||
| Sauces | ||
| Réaliser une sauce vinaigrette. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Réaliser une mayonnaise, la détendre avec le jus des moules. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Sur assiette froide, disposer au centre la salade mélangée et la julienne de choux assaisonnées de vinaigrette. Dessus répartir la garniture ainsi que les moules. Poser en rosace les rissoles de lotte. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Faire autour une couronne avec la sauce mayonnaise détendue au jus de moules. |