Fiche technique de fabricationN°1321
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 334,602 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Total | |||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Baguette 200g | pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Lard gras | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 1,875 | 1,875 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 1,875 | 1,875 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Céleri branche | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| oignon | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | 1899-12-30 00:10:00 |
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| �plucher, laver, tailler en paysanne céleri branche, oignons, poireaux, pommes de terre. Hacher le lard gras. | ||
| Faire fondre le lard gras dans une marmite. Y faire étuver poireaux, oignons et céleri branche. Mouiller eau et lait, saler. Porter à ébullition. Cuire 10 mn, puis ajouter les pommes de terre en paysanne. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire à feu doux 20 mn. Fin de cuisson réserver au bain marie. Vérifier l'assaisonnement. | ||
| Garniture | ||
| Râper le gruyère. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Détailler la baguette de pain en lamelles, les disposer sur une plaque, les saupoudrer de gruyère râpé. Les gratiner sous la salamandre. Réserver au chaud. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| En soupière chaude, poser sur plat rond recouvert de papier gaufré. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Disposer en rosace sur une assiette tiède recouverte de papier gaufré les lamelles de pain gratinées. |