Fiche technique de fabricationN°1320
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 492,923 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte biscuit | Crème a l'anis | Glaçage au lait | Dressage | Garniture | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,063 | 0,075 | 0,138 | |||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,375 | 0,625 | 0,625 | 1,625 | ||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 10,000 | 6,250 | 16,250 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Anis en grain | kg | 0,019 | 0,019 | ||||||||
| Couverture lactée 247281 | kg | 0,313 | 0,313 | ||||||||
| Crème pâtissière poudre 409150 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 6,250 | 6,250 | 12,500 | |||||||
| Glucose 301683 | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,250 | 0,188 | 0,125 | 0,188 | 0,050 | 0,800 | ||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Pommes golden (kg) | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Biscuit à la cuillère | ||
| Réaliser un biscuit a la cuillère. Le laisser refroidir, le détailler en bande ,chemiser les cercles, disposer au fond des cercles un disque de biscuit. Imbiber l'ensemble avec un sirop parfumé a l'anis. | 1899-12-30 00:20:00 |
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| �plucher les pommes golden, les détailler en cubes, les "sauter" au beurre en les saupoudrant de sucre. | ||
| Crème à l'anis | ||
| Mettre le lait a bouillir avec l'anis vert. Blanchir les jaunes avec le sucre et la poudre a crème, verser dessus le lait bouillant en le passant au chinois. Remettre sur le feu, porter a ébullition | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Hors du feu ajouter les feuilles de gélatine ramollies. Refroidir en cellule. Fouetter la crème fraîche, l'incorporer a la crème a l'anis tiède. | ||
| Garnir les cercles chemisés en incluant au centre des dès de pommes caramélisés. | ||
| Glaçage au lait | ||
| Chauffer la crème avec le sucre et le glucose, verser les palets chocolat dedans, lisser au fouet, incorporer les feuilles de gélatine et le beurre, laisser tiédir Glacer les cercles a la sortie du grand froid. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Poser le boréal sur une assiette froide, chauffer le cercle le retirer, couler autour de la crème caramel. | 1899-12-30 00:05:00 |