Fiche technique de fabricationN°1319
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 593,062 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture Grenobloise | Décor | Finition | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Pain de mie entier | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 0,020 | 0,080 | 0,140 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Câpres | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 0,100 | 0,200 | |||||||
| Persil plat | botte | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Merlans de 200g/300g | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les merlans. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuisson (sauté meunière). | ||
| Garniture Grenobloise | ||
| Détailler le pain de mie en cube de 1 cm de côté. Les sauter au beurre. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Peler à vif les citrons, détailler en cube. | ||
| �goutter les câpres. | ||
| Mettre à tiédir câpres et citrons. | ||
| Décor | ||
| Canneler les citrons, les tailler en deux puis en lamelles. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Décorer le tour du plat avec ces lamelles de citrons cannelées. | ||
| Hacher le persil. | ||
| Finition et dressage | ||
| Disposer les merlans sur le plat ovale chaud décoré. Répartir régulièrement dessus la garniture grenobloise. Napper de beurre noisette. Saupoudrer de persil haché | 1899-12-30 00:05:00 |