Fiche technique de fabricationN°1318
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
0,000 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte à choux | Crème pâtissière | Glaçage caramel | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Rhum ST JAMES ambré | L | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Crème pâtissière poudre 409150 | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Eau | l | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Glucose 301683 | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||||||
| Vanille liquide | L | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réaliser une pâte à choux. | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Coucher huit choux sur une plaque. Cuire au four. Fin de cuisson les réserver sur grille. | ||
| Crème pâtissière | ||
| Réaliser une crème pâtissière. La refroidir puis la parfumer au rhum. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Glaçage. | ||
| Réaliser un caramel ( cuisson 155° ), glacer les choux. | ||
| Ouvrir les choux, les garnir de crème pâtissière. | ||
| Dresser sur plat rond recouvert de papier dentelle. |