Fiche technique de fabricationN°1317
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 069,861 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Bavarois café | Mousse pralin | Crème chantilly | Crème caramel | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,094 | 0,313 | 0,406 | |||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,625 | 0,188 | 0,813 | |||||||
| Lait249447 | l | 0,625 | 0,625 | 1,250 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 10,000 | 5,000 | 15,000 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,250 | 5,000 | 11,250 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Blancs d'oeufs déshydratés | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Café soluble | kg | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| Crème pâtissière poudre 409150 | kg | 0,031 | 0,031 | ||||||||
| Gelée en poudre | kg | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Noix (cerneaux)300971 | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Praliné 301470 | kg | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,250 | 0,156 | 0,281 | 0,025 | 0,281 | 0,994 | ||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Biscuit aux noix | ||
| Monter les blancs avec quelques gouttes de jus de citron et les blancs déshydratés. Serrer a la fin avec le sucre. | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Incorporer en coupant les noix hachées mélangées avec la poudre a crème, ajouter le beurre fondu. | ||
| Dresser sur plaque recouverte d'un papier cuisson. Cuire a 200°. Réserver sur grille. Puis découper 16 disques de diamètre 8 cm | ||
| Bavarois café. | ||
| Faire bouillir le lait ,ajouter le café soluble. Le verser sur les jaunes blanchis avec le sucre. Cuire a la nappe 85°. Passer au chinois, ajouter la gelée dessert. Refroidir. Incorporer la crème fouettée. Dresser aussitôt | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Mousse pralinée. | ||
| Travailler le beurre en pommade, ajouter le pralin lisser bien. Puis incorporer délicatement en coupant la meringue italienne | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Crème Chantilly | ||
| Mélanger la crème et le sucre, fouetter l'ensemble. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Crème Chantilly | ||
| Réaliser un caramel avec 100 gr de sucre et 30 gr d'eau. Arrêter la cuisson avec le lait. Réaliser une crème anglaise,La refroidir. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Montage | ||
| Prendre le croquis au tableau. | 1899-12-30 00:15:00 |