Fiche technique de fabricationN°1316
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 406,805 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Crème | Garniture | Finition | Sirop | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Grand-marnier cordon jaune | L | 0,050 | 0,050 | 0,100 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Lait249447 | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes effilées 179762 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Crème pâtissière poudre 409150 | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,125 | 0,125 | 0,200 | 0,250 | 0,700 | |||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Oranges (kg) | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réaliser une génoise,la cuire,la réserver sur grille. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Crème | ||
| Réaliser une crème pâtissière. La refroidir en cellule. La parfumer au Grand - Marnier. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | ||
| Peler a vif les oranges. Lever les segments. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Finition | ||
| Griller les amandes effilées. Faire un sirop pour imbiber la génoise, le parfumer Grand - Marnier. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réaliser une meringue Italienne. | ||
| Montage | ||
| Tailler la génoise en trois disques. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Imbiber le premier disque avec le sirop Grand - Marnier. Masquer avec de la crème pâtissière. Disposer dessus des segments d'oranges. Imbiber le deuxième disque sur les deux faces. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Le placer sur le premier, remettre de la crème, puis des segments d'oranges. | ||
| Imbiber le troisième disque, le poser sur l'ensemble. | ||
| Masquer la génoise avec la meringue Italienne, coller autour les amandes effilée grillées. Quadriller le dessus au fer rouge | ||
| Dresser sur plat rond froid recouvert d'un papier dentelle. |