Fiche technique de fabricationN°1315
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 618,136 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce Mornay | Finition Dressage | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 1,000 | 0,050 | 1,050 | |||||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,125 | 0,125 | 0,250 | |||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Brocolis | kg | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Nettoyer, laver | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire à l'anglaise. Rafraîchir. �goutter délicatement | ||
| Sauce Mornay | ||
| Réaliser une sauce Mornay | ||
| Finition et dressage | ||
| Disposer les brocolis dans un plat beurré. Napper de sauce Mornay Saupoudrer de gruyère râpé. | ||
| Mettre à gratiner au four, finir sous la salamandre |