Boudin noir aux pommes

 

Fiche technique de fabricationN°1314

Pour Part(s)

Catégorie : Charcuterie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 9 682,364 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture Sauce Diable Total
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,125 0,125
CHARCUTERIE
Boudin noir kg 10,000 10,000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,050 0,050
Lait249447 l 0,250 0,250
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0,875 0,875
Poivre en grain kg 0,006 0,006
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,006 0,006
sucre glace 822831 kg 0,025 0,025
vin blanc 252815 l 0,125 0,125
Vinaigre d'alcool 300735 l 0,063 0,063
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,313 0,313
Echalotes kg 0,050 0,050
Estragon Botte 0,313 0,313
oignon kg 0,188 0,188
Persil plat botte 0,050 0,050
Pommes golden (kg) kg 1,250 1,250
Progression Réa. Sur.
Base

Tailler les boudins en sifflet. Les tranches obtenues sont plaquées, puis chauffées sous la salamandre à la commande.

Tailler l'oignon en rondelles, les tremper dans du lait, puis dans la farine. Frire dans l'huile chaude, égoutter, saler légèrement, réserver au chaud.

Garniture

�plucher, vider, tailler en quartiers les pommes. Cuire au four, puis saupoudrer de sucre glace, les glacer sous la salamandre. Réserver au chaud. Préparer les bouquets de persil.

Sauce diable

Réunir dans une sauteuse, l'échalote ciselée, la mignonnette, le vin blanc et le vinaigre, réduire l'ensemble presque à sec.

Ajouter le fond brun lié, laisser cuire sur le coin du feu 10 mn.

Passer au chinois, monter au beurre, réserver au bain marie. Rectifier l'assaisonnement.

Dressage

Au centre d'une assiette chaude, disposer les tranches de boudin en couronne. Ajouter les quartiers de pomme. Napper les tranches de boudin de sauce diable. Décorer avec les rondelles d'oignon, et les bouquets de persil.

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