Fiche technique de fabricationN°1313
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 093,797 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati. | Total | |||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Noix de veau | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| oignon | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer, dénerver, ficeler la noix de veau | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture aromatique | ||
| �plucher, laver et tailler en grosse mirepoix les légumes. Hacher l'ail. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuisson | ||
| Cuisson braiser | ||
| Sauce et finition | ||
| Passer au chinois le fond de braisage, le mettre à point. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Glacer la noix de veau sur la porte du four. | ||
| Dressage | ||
| Sur plat ovale chaud, napper le fond de sauce, disposer les tranches de viande. | 1899-12-30 00:05:00 |
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