Fiche technique de fabricationN°1311
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 328,714 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Crème mousseline pralin | Finition | Sauce caramel | caramel | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 (chemiser) | kg | 0,063 | 0,150 | 0,213 | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Grand-marnier cordon jaune | L | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 0,469 | 0,594 | |||||||
| Lait249447 | l | 0,938 | 0,625 | 1,563 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 7,500 | 5,000 | 12,500 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes hachées 179770 | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Eau | l | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Jus d'oranges | l | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Pignons de pins 212745 | kg | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Praliné 301470 | kg | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,250 | 0,281 | 0,156 | 0,125 | 0,813 | |||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Oranges (kg) | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base (tuiles dentelle) | ||
| Incorporer au beurre en pommade a l'aide d'une spatule le sucre, les amandes hachées, le jus d'orange, la farine, les zestes d'orange hachés, le grand marnier. Laisser reposer au frais. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire sur papier cuisson au four. Laisser refroidir avant utilisation. | ||
| Crème mousseline pralin | ||
| Réaliser une crème pâtissière, dès la sortie du feu, incorporer en fouettant énergiquement 100 gr de beurre. Mettre en cellule a refroidir. | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Travailler au fouet le restant de beurre en pommade avec le pralin, puis incorporer la crème pâtissière . Fouetter vivement pour foisonner l'ensemble. | ||
| Sauce caramel | ||
| Réaliser un caramel, le verser dans le lait bouillant. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Avec le lait parfumé au caramel,confectionner une crème anglaise caramel. | ||
| Finition | ||
| Griller les pignons de pin. Saupoudrer de sucre glace huit tuiles dentelles. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Disposer sur une assiette froide une tuile dentelle, a l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée déposer dessus une rosace de crème mousseline pralin. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Déposer une tuile remettre de la crème, puis dessus remettre une tuile saupoudrée de sucre glace. | ||
| Couler autour de la crème caramel, parsemer des pignons grillés. |