Fiche technique de fabricationN°1310
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 793,331 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Décor | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Porto rouge ROZES | L | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 0,200 | 0,325 | |||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Escargots au naturel (boite 4/4 ) | boite 4/4 | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 0,002 | 0,004 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Cerfeuil | Botte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Girolles | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réaliser une pâte brisée. Foncer huit moules a tartelette. | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Les cuire à blanc. Les réserver sur grille au chaud. | ||
| Garniture | ||
| �goutter les escargots. Les sauter au beurre, les assaisonner. Les réserver. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Faire suer les échalotes ciselées au beurre, ajouter les girolles émincées, déglacer au porto, réduire a sec, crémer,réduire. | ||
| Adjoindre la tomate concassée crue, le fond de veau lié. Cuire 10 mn en amenant a la consistance souhaitée. | ||
| Assaisonner, puis incorporer le beurre d'ail, ajouter les escargots. | ||
| Réserver au bain-marie. | ||
| Décor | ||
| Préparer les pluches de cerfeuil. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Sur assiette chaude, poser un fond de tartelette, verser dedans de la garniture. Décorer le dessus avec des pluches de cerfeuil. | 1899-12-30 00:05:00 |