Fiche technique de fabricationN°131
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 503,152 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Gnocchis | Gratin | Sauce | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine salée | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,032 | 0,008 | 0,040 | |||||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,032 | 0,032 | 0,064 | |||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 0,002 | 0,004 | |||||||
| Semoule de blé | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| oignon | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Gnocchis | ||
| Réunir dans une russe, le lait, le beurre, le sel, le piment de Cayenne, la muscade. | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| A ébullition, ajouter la semoule | 1899-12-30 00:01:00 |
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| Cuire en remuant constamment pendant 8 minutes environ. | 1899-12-30 00:08:00 |
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| Ajouter les jaunes d'oeufs et cuire pendant 2 minutes | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Ajouter le gruyère | 1899-12-30 00:01:00 |
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| Débarrasser dans une plaque huilée et passer au froid | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Sauce tomate | ||
| Préparer les ingrédients et marquer en cuisson | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire | ||
| Passer au moulin à légumes, au chinois, et rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Finition | ||
| Détailler les gnocchis à l'emporte pièce et les disposer sur un plat à gratin beurré | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Saupoudrer de gruyère râpé et asperger de beurre fondu | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Gratiner au four | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Disposer la sauce tomate autour des gnocchis et envoyer | 1899-12-30 00:03:00 |