Fiche technique de fabricationN°1309
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 117,715 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Finition | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 0,063 | 0,188 | |||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,313 | 0,313 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cresson | Botte | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Huîtres creuses ou claires n°3 | Pièce | 40,000 | 40,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Prélever sur les bottes de cresson les plus belles feuilles. Les blanchir,les réserver dans un peu d'eau froide. Suer au beurre les blancs de poireaux émincés,le cresson tronçonné. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Mouiller avec de l'eau. Ajouter les quartiers de pommes de terre. | ||
| Porter a ébullition,saler légèrement. | ||
| Cuire 40 mn environ. | ||
| Garniture | ||
| Ouvrir les huîtres,récupérer l'eau,la faire réduire de 3/4. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Réserver dans des ramequins 4 par 4 les huîtres | ||
| Finition | ||
| Ajouter a la soupe la réduction d'eau des huîtres | ||
| Mixer,puis passer au chinois,faire bouillir,écumer,crémer Vérifier l'assaisonnement, la consistance. Réserver au bain - marie,tamponner la surface de beurre. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| En tasses chaudes. | ||
| Déposer au fond de la tasse quatre huîtres,verser dessus la soupe bouillante. Déposer sur la surface des feuilles de cresson blanchies. | ||
| Poser les tasses sur des assiettes recouvertes de papier gaufré. |