Fiche technique de fabricationN°1308
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 497,686 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fumet de poisson | Finition sauce | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,175 | 0,175 | 0,656 | 1,006 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,000 | |||||||||
| Poivre en grain | kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,022 | 0,022 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,438 | 0,438 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 4,375 | 4,375 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,350 | 0,350 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,219 | 0,219 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,175 | 0,175 | 0,350 | |||||||
| oignon | kg | 0,350 | 0,350 | 0,700 | |||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,175 | 0,175 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 3,500 | 3,500 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 4,375 | 4,375 | ||||||||
| Filet de poisson | kg | 5,250 | 5,250 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Désarêter, portionner les filets | 1899-12-30 00:10:00 |
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| ciseler l'oignon et l'échalote,hacher le persil | 1899-12-30 00:10:00 |
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| monder et Concasser la tomate | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Plaquer les filets sur la garniture | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Fumet de poisson | ||
| concasser et dégorger les arêtes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| confectionner le fumet : suer la GA puis suer à couvert avec les arêtes, mouiller et cuire 20 mn | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Mouiller les filets avec le fumet , le vin blanc et braiser à court mouillement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Décanter les filets et les réserver au chaud filmés | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Réduire le fond de cuisson, et lorsqu'il est nappant, monter au beurre sans fouet , napper les filets | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| au plat bimétal ou à l'assiette |