Fiche technique de fabricationN°1306
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 134,875 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Mayonnaise | poisson | décor | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Laitue | Pièce | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Navets | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Thym/laurier | Botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Darne de saumon | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Haricots verts extra-fin congelés | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| �plucher et laver les légumes/ tailler en macédoine / cuire à l'anglaise / mettre à égoutter dans un torchon | 1899-12-30 00:15:00 |
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| pocher les darnes de saumon / refroidir /désarêter et enlever la peau | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Mayonnaise | ||
| Confectionner une mayonnaise bien ferme / réserver 1/4 pour le décor à la poche | 1899-12-30 00:10:00 |
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| lier les légumes avec les 3/4 de la mayonnaise / vérifier l'assaisonnement | ||
| Décor | ||
| Nettoyer la laitue // pluches de persil | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| feuille de laitue/dôme de macédoine/ darne de saumon / pluche de persil / décor mayo à la poche | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 à l'assiette et 2 barquettes vente à emporter (respecter la législation et l'étiquetage) |