Fiche technique de fabricationN°130
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 593,758 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Béchamel | Finition | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,313 | 0,113 | 0,425 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,188 | 0,113 | 0,050 | 0,350 | ||||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,063 | 0,125 | 0,188 | |||||||
| Lait249447 | l | 0,625 | 1,875 | 2,500 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,006 | 0,013 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réaliser une pâte à choux | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Ajouter le gruyère râpé dans la pâte à choux | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Détailler des bouchons de pâte à choux sur de l'eau frémissante et salée, et lorsqu'ils remontent à la surface les retirer et les plonger dans l'eau froide | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Béchamel | ||
| Réaliser une sauce béchamel | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Finition | ||
| Beurrer le fond d'un plat à gratin | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Napper le fond du plat avec un peu de béchamel, et disposer les gnocchis sur la béchamel | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Napper les gnocchi de béchamel, saupoudrer de gruyère et parsemer de beurre | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Cuire au four 160° pendant 10 minutes puis 190° 10 minutes environ |