Fiche technique de fabricationN°1298
Pour Couvert(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 397,790 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce | Sauce | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Noilly prat | L | 0,100 | 0,100 | 0,200 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre d'Echiré | kg | 0,020 | 0,020 | 0,080 | 0,120 | ||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 0,100 | 0,200 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Epinards en branches frais | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| oignon | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Oseille | Botte | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Langoustines fraîches (80 g) | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Turbot | kg | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| - habiller le turbot pour farcir | 1899-12-30 00:20:00 |
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| - avec les arêtes, marquer un fumet | 1899-12-30 00:05:00 |
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| - farcir le turbot et braiser à court mouillement avec Noilly | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Farce | ||
| - équeuter les épinards et l'oseille | 1899-12-30 00:10:00 |
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| - tomber au beurre | ||
| - gratter, laver les moules, ouvrir comme marinière, décortiquer, réserver la cuisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| - décortiquer les langoustines, sauter les queues au beurre, utiliser les coffres pour le fumet | 1899-12-30 00:10:00 |
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| - mélanger les légumes, les moules, les queues de langoustines, assaisonner,farcir le turbotin | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sauce vin blanc | ||
| - réduire les cuissons de moules, turbo, le fumet, crémer, réduire, monter au beurre |