Fiche technique de fabricationN°1297
Pour Couvert(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 533,605 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte feuilletée | Crème pâtissière | Garniture | Finition | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 3,900 | 0,488 | 4,388 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 4,875 | 4,875 | ||||||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 2,925 | 2,925 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 19,500 | 19,500 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 39,000 | 39,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Bigarreaux au sirop | boite 4/4 | 1,950 | 1,950 | ||||||||
| Eau | l | 1,950 | 1,950 | ||||||||
| Nappage blond 301428 | kg | 0,975 | 0,975 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,098 | 0,098 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,975 | 0,975 | ||||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,098 | 0,098 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Fraises | kg | 9,750 | 9,750 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte feuilletée | ||
| Réaliser un feuilletage à 6 tours | ||
| Crème pâtissière | ||
| Réaliser, réserver | ||
| Tarte en bande | ||
| Faire une abaisse de 30 cm de long et 16 cm de large | ||
| Prélever 2 bandes de 2 cm de large pour les bordures | ||
| Piquer l'abaisse restante, dorer les bords | ||
| Appliquer les bordures, les dorer et les chiqueter | ||
| Cuire la tarte à blanc | ||
| Finition | ||
| Garnir le fond de crème pâtissière, disposer les fruits émincés ou non | ||
| Lustrer la tarte et parer les extrémités | ||
| Dressage | ||
| Sur plat ovale et papier dentelle |