Fiche technique de fabricationN°1293
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 432,400 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Aumônière | Décor | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,015 | 0,012 | 0,018 | 0,045 | ||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Feuille de brick | Pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,003 | 0,003 | 0,003 | 0,009 | ||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 0,003 | 0,001 | 0,007 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Aneth | Botte | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Rougets (0,250kg) | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les rougets, lever les filets, enlever les arêtes | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Les faire sauter à l'huile d'olive | ||
| Sauce | ||
| �plucher l'ail et cuire les gousses dans la crème fraîche, assaisonner, lier beurre manié si nécessaire et passer au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | ||
| Réaliser une julienne de poireaux, étuver au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Aumônières | ||
| Ã?taler une feuille de brick, beurrer au beurre fondu | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Disposer la julienne de poireaux, puis les deux filets de rouget cuits | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Napper avec un peu de crème d'ail | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Former aumônière et cuire au four 200°C pendant quelques instant | ||
| Dressage | ||
| Dresser aumônière sur assiette, cordon de crème autour | 1899-12-30 00:05:00 |