Fiche technique de fabricationN°1292
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 089,040 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce fine | Cuisson | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Epaule de porc | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Epaule de veau désossée | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Lard gras | kg | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Olives vertes dénoyautées300764 | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Blanc de volaille | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Canard | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Désosser les canards entièrement en fendant la peau sur le dos (paleteaux) | ||
| Farce fine | ||
| Hacher finement les chairs de veau, porc et volaille | ||
| Ajouter les Å?ufs | ||
| Passer au tamis | ||
| Montage | ||
| Garnir les paleateaux avec la farce et les olives blanchies | ||
| Rouler les paleteaux en serrant très fort et recoudre les deux bords de la peau | ||
| Serrer dans un linge et ficeler | ||
| Cuisson | ||
| Pocher dans un fond blanc 30 min. | ||
| Laisser refroidir dans la cuisson |