Fiche technique de fabricationN°1291
Pour Couvert(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 784,385 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Marinade instantanée | Beurre fenouil | flambage | Décor | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Pastis 51 | L | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fenouil graine | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 4,000 | 4,100 | |||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Laurier | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Oranges (kg) | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Persil plat botte | Botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Thym | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Daurade (400/600) | kg | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les dorades/ préparer la marinade instantanée et mariner / historier 4 citrons | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Cuisson | ||
| Griller ou rôtir les dorades | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Beurre fenouil | ||
| Ciseler échalotes , réduire vin blanc , crémer, monter au beurre de fenouil / passer au chinois | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dressage | ||
| Sur plat ovale, lustrer les dorades à l'huile d'olive / décor avec les citrons historiés | 1899-12-30 00:10:00 |
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| beurre en saucière à part |