Fiche technique de fabricationN°1290
Pour Couvert(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 418,556 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati. | Garniture | Farcie dure | Mique | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Lard gras | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,000 | |||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 0,010 | 0,010 | 0,120 | 0,150 | |||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Brocolis | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,080 | 1,000 | 1,080 | |||||||
| Céleri branche | kg | 0,500 | 0,600 | 1,100 | |||||||
| Choux verts frisé | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,080 | 1,000 | 1,080 | |||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Cuisse de canard confit | kg | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| - Chauffer l'eau et plonger les confits débarrassés de leur graisse | ||
| Garniture aromatique | ||
| -t Préparer une garniture aromatique pour fonds blanc, ôter les confits et ajouter la GA à l'eau | ||
| Garniture | ||
| -Tourner les légumes, préparer de petits fagots de poireaux, de céleri branche, cuire les légumes dans le fonds blanc de canard | ||
| - Blanchir le chou et cuire dans le fonds, former de petites boules | ||
| Farce dure | ||
| - Râper les grosses pommes de terre, presser dans un torchon sous un filet d'eau | ||
| - Hacher l'ail et le persil, le lard gras, mélanger aux pommes de terre, assaisonner | ||
| - Former 10 boules de cet appareil et les pocher dans le fonds | ||
| Mique | ||
| - C' est une pâte à pain enveloppée dans un torchon et cuite dans le fond de canard, cela donne un pain sans croûte | ||
| Dressage | ||
| - Dans une assiette gastronomique, les légumes et la farcie dure autour du confit, la mique à part |