Fiche technique de fabricationN°1288
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 485,257 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Duxelles | Farce mousseline | Cuisson et Sauce | Garniture | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Noix de veau | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Madère | L | 0,094 | 0,094 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Jambon blanc | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 0,063 | 0,188 | |||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 0,006 | 0,006 | 0,006 | 0,001 | 0,026 | ||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,006 | 0,006 | 0,006 | 0,006 | 0,031 | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Concombres piece | pièce | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Escalopes de volailles transgourmet x10 x2 | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Tailler deux petites escalopes par personne | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Duxelles | ||
| Réaliser une duxelles de champignons, une fois cuite , ajouter le jambon haché et le persil haché | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Farce mousseline | ||
| Réaliser une farce mousseline | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Montage | ||
| Mélanger la duxelles et la farce mousseline | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Assaisonner les escalopes de veau, ouvrir une escalope avec la farce et recouvrir d'une autre escalope | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Cuisson et sauce | ||
| Réaliser une cuisson sauter déglacer (moitié du beurre pour la cuisson et l'autre moitié pour monter au beurre) | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Garniture | ||
| Lever des billes de légumes et glacer à blanc | 1899-12-30 00:40:00 |
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| Dressage | ||
| Sauce au fond du plat ou de l'assiette, escalope sur la sauce et garniture autour | 1899-12-30 00:10:00 |