Fiche technique de fabricationN°1287
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 975,128 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Crème anglaise | Glace | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Lait249447 | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Tourteau fromagé x 250gr | Pièce | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Glace vanille 488932 | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Tailler le tourteau en quartiers (6 quartiers par tourteaux) | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Griller légèrement les quartier à la salamandre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Crème Anglaise | ||
| blanchir jaunes et sucre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Ajouter le lait bouillant | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Recuire jusqu'à la nappe | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Passer au chinois si il y a des grumeaux (sur cuisson) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| tranche de tourteau sur assiette avec cordon de crème anglaise autour, et boule de glace vanille | 1899-12-30 00:10:00 |