Fiche technique de fabricationN°1286
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 979,767 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Garniture | Appareil | Finition | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,375 | 0,150 | 0,525 | |||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 6,000 | 9,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Safran | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 | 0,015 | 0,030 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Oseille | Botte | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Saumon fumé non tranché | kg | 0,450 | 0,450 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réaliser une pâte brisée | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Laisser reposer | ||
| Foncer pincer | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture | ||
| Laver et ciseler l'oseille | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ã?tuver l'oseille | ||
| Tailler le saumon en julienne | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Appareil | ||
| Réaliser l'appareil à flan | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Finition | ||
| Garnir la quiche | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire | ||
| Dressage | ||
| Sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |