Fiche technique de fabricationN°1284
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 818,575 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Poireaux | Fumet | Cuisson et sauce | Légumes glacés | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,100 | 0,050 | 0,200 | ||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,000 | |||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Maïzena 011692 | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,015 | ||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,800 | 1,000 | |||||||
| Champignons de paris | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,000 | |||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,100 | 0,150 | |||||||
| Navets ronds | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| oignon | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Poireaux | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Merlans de 200g/300g | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les merlan, et lever les filets | 1899-12-30 00:40:00 |
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| Ciseler les échalotes, plaquer les filets (braiser à court mouillement) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Poireaux | ||
| Ã?plucher et laver les poireaux (uniquement le blanc) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Tailler en julienne et étuver | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Fumet | ||
| Marquer en cuisson un fumet de poisson avec les arêtes de merlan | 1899-12-30 00:25:00 |
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| Cuisson merlan et finition sauce | ||
| Mouiller les filet avec le vin blanc et le fumet, puis braiser à court mouillement | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Réaliser une sauce par réduction, crémer, rectifier la liaison et ajouter la moutarde | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Légumes glacés | ||
| Ã?plucher, laver et tourner les carottes et les navets | 1899-12-30 00:45:00 |
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| Glacer à blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Poireaux au fond de l'assiette | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Disposer les filets sur le poireau et napper de sauce, légumes autour en décor | 1899-12-30 00:04:00 |
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