Fiche technique de fabricationN°1281
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 142,982 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Appareil à flan | Garniture | Finition | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,450 | 0,450 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 6,000 | 9,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Mirabelles dénoyautées au sirop | kg | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,090 | 0,090 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,075 | 0,240 | 0,315 | |||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,009 | 0,009 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte brisée | ||
| Réaliser une pâte brisée sucrée | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Foncer, pincer | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Appareil à flan | ||
| Réaliser un appareil à flan | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | ||
| Dénoyauter les cerises | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson | ||
| Disposer les cerises dans le fond de tarte | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Recouvrir d'appareil | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Finition et dressage | ||
| Saupoudrer de sucre glace | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Glacer au four ou à la salamandre | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Dresser sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |