Fiche technique de fabricationN°1280
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 988,834 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte à crêpes | Ganache + Appareil | Crème anglaise | Finition | Sorbet choc orange | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Grand-marnier cordon jaune | L | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 0,180 | 0,220 | |||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,500 | 0,250 | 0,750 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 2,000 | 5,000 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,250 | 0,100 | 0,350 | |||||||
| Eau | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Poudre à chaud 401915 | kg | 0,035 | 0,035 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | |||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,040 | 0,140 | 0,060 | 0,100 | 0,340 | |||||
| Vanille gousse | pièce | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Oranges (kg) | kg | 0,400 | 0,400 | 0,100 | 0,900 | ||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte à crêpes | ||
| Réaliser la pâte à crêpes et les cuire | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Ganache chocolat | ||
| Verser la crème bouillante sur la couverture en morceaux, mélanger | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Appareil orange | ||
| Tailler les zestes de 2 oranges, les blanchir puis mettre à confire avec le beurre fondu environ 40 minutes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réaliser l'appareil Å?ufs, sucre, poudre à flan et ajouter le jus de 4 oranges | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Chinoiser le beurre sur l'appareil et cuire jusqu'à la première bulle, refroidir | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Crème Anglaise | ||
| Réaliser la crème anglaise et parfumer au Grand Marnier | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sorbet chocorange | ||
| Réaliser un sirop ajouter le cacao poudre et les écorces d'orange laisser infuser 2 H | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Turbiner | ||
| Montage | ||
| Monter dans un cercle, des couches successives crêpe-ganache-crêpe- appareil-crêpe-ganache� | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Laisser au frais 24 H | ||
| Décor | ||
| Tailler quelque suprêmes d'oranges, prévoir décor au chocolat | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Finition | ||
| Dresser à l'assiette en mettant tous les éléments et finir par le sorbet | 1899-12-30 00:20:00 |