Fiche technique de fabricationN°128
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 650,167 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Génoise | Pâtissière | Garniture | Décor | Crème anglaise | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,156 | 0,156 | ||||||||
| Farine t45 (chemiser) | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cointreau | L | 0,013 | 0,013 | 0,025 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,313 | 0,625 | 0,938 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,500 | 5,000 | 7,500 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Abricots au sirop 100466 | 4/4 | 0,094 | 0,031 | 0,125 | |||||||
| Amandes hachées 179770 | kg | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| Ananas au sirop tranches entières (3/4) 264012 | boite 4/4 | 0,094 | 0,031 | 0,125 | |||||||
| Bigarreaux au sirop | boite 4/4 | 0,094 | 0,031 | 0,125 | |||||||
| Maïzena 011692 | kg | 0,044 | 0,044 | ||||||||
| Nappage blond 301428 | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,156 | 0,094 | 0,156 | 0,406 | ||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,006 | 0,006 | 0,013 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Génoise | ||
| Réaliser et cuire une génoise dans un moule rond | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Refroidir | ||
| Pâtissière | ||
| Réaliser une crème pâtissière | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture | ||
| Ã?goutter les fruits, conserver le sirop, les tailler en brunoise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Montage et décor | ||
| Détailler 2 abaisses par génoise | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Puncher la première abaisse avec le sirop des fruits | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garnir de pâtissière et de fruits | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Recouvrir avec la deuxième abaisse et puncher | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Napper le tour et coller les amandes hachées grillées | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Décorer le dessus en losange (glace royale et nappage au cornet) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Crème Anglaise | ||
| réaliser une crème anglaise | ||
| Dressage | ||
| Génoise sur plat rond, entourée de crème anglaise, saucière de crème à part |