Fiche technique de fabricationN°1278
Pour Couvert(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10 084,971 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Finition | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Bardes de lard | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 0,050 | 0,090 | |||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 0,050 | 0,100 | |||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,015 | ||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Artichauts pièce | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Cresson | Botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Pommes de terre nouvelles | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Thym | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Pigeonneaux | kg | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller ,barder, brider les pigeonneaux | ||
| Cuisson | ||
| Rôti avec le foie, faire un jus | ||
| Sauce | ||
| �plucher et égermer les gousses d'ail | ||
| Blanchir 2 fois | ||
| Faire étuver avec crème et thym | ||
| Passer au mixeur, ajouter la purée de foie, détendre avec le jus, réserver | ||
| Décor | ||
| Cuire des gousses d'ail en chemise (au four) | ||
| Garniture | ||
| Artichauts : tourner et cuire dans un blanc, sortir le foin, faire étuver au beurre | ||
| Pommes de terre : lever "noisette" rissoler, persiller | ||
| Dressage | ||
| Sur plat ou assiette, sauce en fond de plat ou d'assiette | ||
| Pigeonneau découpés et partiellement désossés, lustrés au beurre | ||
| Artichauts garnis de pommes noisettes | ||
| Décor : cresson et gousses d'ail |