Fiche technique de fabricationN°1277
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 113,688 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fumet | Beurre blanc | Décor | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Pâte à brioche | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,060 | 0,250 | 0,310 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,000 | |||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 0,040 | 0,140 | |||||||
| vin rouge 211413 | L | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Vinaigre blanc 300461 | l | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | 0,080 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Langoustines ( queues ) | pièce | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller le sabre, lever les filets et tailler des escalopes | ||
| Braiser a court mouillement | ||
| Fumet de poisson | ||
| �plucher, laver les légumes et les ciseler | ||
| Marquer en cuisson | ||
| Cuire 30 min. | ||
| Beurre blanc | ||
| Réaliser un beurre blanc | ||
| Réaliser un beurre rouge | ||
| Dressage | ||
| Repartir la sauce au fond de l'assiette | ||
| Disposer le filet de sandre sur la sauce | ||
| Lustrer et décorer de pluches de cerfeuil |