Fiche technique de fabricationN°1275
Pour Couvert(s)
Catégorie : Gibier
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 579,782 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Duxelles | Garnit. aromati | Sauce | Décor | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| crépine | kg | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 0,080 | 0,160 | |||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,200 | 3,200 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure brune | kg | 0,096 | 0,096 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,160 | 1,600 | 1,760 | |||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,008 | 0,008 | 0,008 | 0,024 | ||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,008 | 0,008 | 0,008 | 0,024 | ||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,160 | 0,320 | 0,480 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| Cresson | Botte | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| oignon | kg | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Râble de lièvre | kg | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base et cuisson | ||
| Désosser le râble de lapin | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Farcir avec la duxelles | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Poêler le râble avec la garniture aromatique | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Duxelles | ||
| Réaliser une duxelles à farcir | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture aromatique | ||
| �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tailler en mirepoix | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sauce | ||
| En fin de cuisson, réaliser un fond de poêlage et glacer le râble | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Dressage | ||
| Sur plat ovale, napper de sauce et saucière à part | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Décor avec cresson | 1899-12-30 00:05:00 |